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domingo, 23 de febrero de 2014

¡Cuidado! Muchos restaurantes son una amenaza para la salud

Una cocina con filtraciones en el techo y las paredes; cocineros y mozos sin tapabocas, ni gorros en la cabeza o guantes en las manos, constituyen un detonante contra la salud de los clientes de restaurantes, hoteles y demás negocios de expendio de comida.
La manipulación inadecuada de los alimentos los contamina con bacterias, virus, mohos y levaduras que provocan en los comensales infecciones, intoxicaciones y aún la muerte. En los últimos cuatro meses, las autoridades cerraron más de 20 establecimientos de expendio de comida, algunos en hoteles cinco estrellas, al ser sorprendidos violando las normas sobre manejo de alimentos contenidas en la Ley General de Salud (4201) y la Ley Orgánica de Turismo (541) y su reglamento.

Esas disposiciones obligan a los propietarios de esos negocios a cuidar la calidad y la limpieza de los servicios y una adecuada vestimenta de los trabajadores.
En Las Terrenas, Samaná, 20 restaurantes fueron advertidos de que debían sujetarse a las normas sanitarias vigentes sobre el manejo de los alimentos. La semana pasada, atendiendo una denuncia, el Ministerio de Salud Pública estudió la comida de un negocio “de cierto nivel” y comprobó la presencia de “bastantes bacterias”.
Los dueños fueron conminados a cerrar la cocina, hasta tanto la pongan en condiciones higiénicas óptimas.
“Que el restaurante sea de lujo no quiere decir que esté operando en condiciones óptimas”, afirmó el doctor Roberto Berroa, viceministro de Salud Ambiental. “A veces, detrás del lujo puede ocultarse una falla. Por mucho lujo, por mucha limpieza que haya, un producto puede tener contaminación microbianana”, precisó.

El más simple detalle técnico puede provocar la contaminación de la comida con bacterias. Recientemente, el Viceministerio de Salud Ambiental cerró en Loma de Cabrera, Dajabón, una pizzería que tenía un sanitario en ambos lados de la cocina, lanzando bacterias al aire cada vez que una persona abría sus puertas.
Las reglas de higiene
El mayor foco de contaminación es la cocina y las reglas de higiene allí deben ser similares a las del quirófano de un hospital.
Las manos, la boca, la nariz, la cabeza y los zapatos de quienes manipulan la cocina deben estar totalmente aislados.

Las manos son quizás la vía de transmisión de mayor cantidad de enfermedades, principalmente, en el caso de las ensaladas crudas.
Cuando un cocinero o un camarero hablan encima de los alimentos con la boca y la nariz destapadas expulsan, a través de la saliva, micropartículas que los contaminan, principalmente si tienen gripe u otro padecimiento. La Ley obliga a los propietarios de los negocios de comida a realizar análisis de laboratorio periódicos al personal, para detectar enfermedades transmisibles.

Cubrir la cabeza evita que los clientes del establecimiento encuentren pelos o restos de uñas en sus pedidos.
Sobre esos desagradables hallazgos existen múltiples testimonios. La inspección de la cocina de un restaurante implica, además, verificar la disposición del zafacón, las condiciones de la cisterna, la pulcritud de las paredes, la ubicación de los baños, el extractor y la campana de grasa.

Déficif de inspectores
Salud Ambiental libra una “lucha titánica” para cuidar la salud de quienes comen fuera de sus casas, pero sus 600 inspectores no son suficientes para vigilar adecuadamente la higiene de miles de establecimientos en el territorio nacional.
El escaso presupuesto es otra limitante para desarrollar un amplio plan de acción que incluya a todas las direcciones regionales de Salud Pública.

“Desgraciadamente, el presupuesto del Viceministerio de Salud Ambiental es el más pobre del Ministerio de Salud”, dijo Berroa.
El trabajo es arduo en el Distrito Nacional y la provincia Santo Domingo, donde se concentra el 60 por ciento de los establecimientos de expendio de comida. “A veces se hace muy difícil manejar eso”.

El déficit de inspectores y de vehículos para movilizarlos hace imprescindible que los ciudadanos se conviertan en vigilantes de su salud.
Unos 48 motores adicionales y unas 9 camionetas y carros ayudarían a paliar el déficit actual.
En la mayoría de los casos, los inspectores actúan cuando les llegan denuncias de los ciudadanos que sufren trastornos de salud a causa de la ingesta de alimentos contaminados.

“Cuando se intoxica alguien, es porque hay un problema presente en el lugar conde comió. Ahí actuamos de inmediato”, aseguró Berroa.
“Tenemos un sistema instalado que da respuesta rápida”, manifestó.
“Es un proceso arduo, una tarea muy difícil, pero la vigilancia constante nos ayudará a enfrentar con éxito este problema”, siguió diciendo.
El funcionario considera imprescindible revisar los parámetros para la certificación de hoteles y restaurantes. “Estuve en un hotel en Puerto Plata, que tiene buena certificación. En verdad que era deplorable la condición de la cocina. Llamé al gerente y se preocupó y tomó las medidas de lugar. Ahí está la importancia de la vigilancia”, afirmó.

Agregó que “fui donde un amigo, dueño de un restaurante, que creía que su cocina estaba en buenas condiciones. Le dije, no está en buenas condiciones, porque tiene un drenaje en superficie. De ese drenaje se desprenden mesófilo aeróbicos, que son microorganismos que van a la comida sin tú darte cuenta. Está limpia la comida arriba, pero tú tienes un foco contaminante”. Salud Ambiental cuenta con un equipo de técnicos sanitaristas, técnicos en alimentos, químicos, nutricionistas e ingenieros para evaluar las condiciones sanitarias de los negocios.
El artículo 38 del Reglamento de Clasificación y Normas para Restaurantes establece que los establecimientos gastronómicos, sin importar su categoría, deben reunir condiciones mínimas para operar. Entre ellas, garantizar la ventilación natural o artificial de todas las dependencias, disponer instalaciones de agua que garanticen la pureza del líquido y que los filtros de los extractores de humo de las cocinas permanezcan limpios, ausentes de grasa.
También, una correcta eliminación de la basura y las aguas residuales, las cuales deben ajustarse a las normas establecidas por las legislaciones vigentes.
Los vendores ambulantes
El Viceministerio de Salud Ambiental ha certificado a más de dos mil personas que expenden alimentos en las vías públicas, luego de someterlas a un proceso de educación sobre la correcta manipulación de los alimentos.
El objetivo proteger la salud de la ciudadanía, promoviendo las buenas prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos que consumen en las calles.
La manipulación incorrecta de los alimentos
puede causar enfermedades gastrointestinales como cólera, intoxicación alimentaria, amebiasis. La carnetización indica a los consumidores cuales vendedores conservan las reglas de higiene.





fuente: el nacional

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